• 6.2 Аналіз страв і напоїв дитячого кафе
  • 7 Охорона праці і техніка безпеки
  • 7.1 Служба охорони праці
  • 7.2 Інструкції з охорони праці
  • 7.3 Небезпечні і шкідливі виробничі фактори
  • 7.4 Розслідування нещасних випадків на виробництві
  • 8.1 Розрахунок витрат, що включаються у витрати виробництва
  • Таблиця 67 - Інформація про склад витрат дитячого кафе
  • 8.2 Розрахунок прибутку і рентабельності
  • Таблиця 70 - Основні техніко-економічні показники

  • Скачати 42.57 Kb.

    Проектування дитячого кафе на 40 місць




    Дата конвертації29.04.2017
    Розмір42.57 Kb.
    Типреферат

    Скачати 42.57 Kb.

    6 Технологічний розділ

    6.1 Особливості технології страв для дитячого харчування

    Приготування їжі для дітей має ряд особливостей, починаючи з підбору сировини і закінчуючи подачею готових страв. Для приготування їжі необхідно використовувати тільки абсолютно свіжі високоякісні продукти. Підвищені вимоги до якості сировини пояснюється особливостями дитячого організму, більш чутливої ​​до зовнішніх впливів у порівнянні з організмом дорослої людини.

    Для приготування страв не рекомендується використовувати гідрогенезірованние жири (маргарин, комбіжири), обмежити сферу застосування грубих жирів (бараняче, яловиче сало). З м'яса перевагу віддають яловичині, телятині, птиці. Свинина і баранина повинні бути нежирними. М'ясо і рибу готують в основному на пару, варять, тушкують, запікають, обсмажування продуктів слід обмежувати. З раціону виключаються гострі і рідкі солянки, борщі з додаванням оцту, розсольники готують не дуже гострими, маса однієї порції не повинна перевищувати трьохсот грам. У харчуванні дітей не використовується червоний соус з додаванням гострих приправ (хрін, гірчиця). Рекомендуються соус білий, сметанний, молочний, томатний. У раціон не включають свинокопчености, ковбасні вироби, копчену і солону рибу. На десерт подають свіжі ягоди, фрукти, баштанні, консервовані фрукти, солодкі пудинги, креми.

    Для забезпечення потреби дитячого організму у вітамінах рекомендується вітамінізувати їжу шляхом максимального використання свіжих овочів, зелені, вітамінізованих напоїв без консервантів і харчових добавок, додаванням в напої відвару шипшини, черносмородинового соку. Витаминизируют зазвичай перші страви і напої. Для цих же цілей використовується житній хліб.

    Борошняні вироби повинні бути приготовлені в основному з дріжджового тіста.

    Велике значення має правильна кулінарна обробка продуктів, яка складається з первинної (холодної) і вторинної (теплової) обробок. На всіх етапах приготування їжі для дітей слід ретельно дотримуватися технологічні

    вимоги, інакше це може привести до серйозних порушень в стані

    здоров'я дітей, пов'язані з недоброякісністю харчування (розлад травлення, харчові отруєння). Основні правила холодної і термічної обробки окремих продуктів, що використовуються в дитячому харчуванні, представлені, а додатку Б.

    6.2 Аналіз страв і напоїв дитячого кафе

    Меню дитячого кафе «Арлекіно» містить страви з овочів, м'ясних, рибних продуктів, фруктів, яєць, сиру. Використовуються такі прийоми теплової обробки: варіння на пару, відварювання, запікання. Жарка продуктів обмежена, використовується для короткочасного обсмажування з подальшим доведенням блюд в духовці.

    З огляду на фізіологічні можливості дітей, в кафе страви мають відповідний вихід готового виробу (перша страва 250 м, основне блюдо 50 м або 75 м, маса гарніру 50 м, 75 м, 100 м, в залежності від віку дитини) , перші страви для дітей молодшого віку готуються в пюреподібних, протертому вигляді (суп-пюре з зеленого горошку).

    Овочі для салатів, гарнірів, прикрас страв нарізані тонко, акуратно, так що б дітям було легко пережовувати блюдо.

    Відварені продукти повинні бути достатньо провареними, що не розвареними. Варка продуктів виробляється точно за технологією для запобігання руйнування цінних поживних речовин.

    У кафе велика увага приділяється зовнішньому вигляду готових страв і їх оформлення перед подачею. Спеціальними ножами, виїмками кухаря роблять контрастні і оригінальні прикраси, які могли б сподобатися маленьким відвідувачам закладу. Прикладом є фірмовий овочевої салат «Арлекіно», фруктовий салат «Фантазія».

    М'ясні другі гарячі страви в кафе готуються в відварному, запеченому вигляді. На гарнір пропонується картопляне пюре, відварений рис, припущені або тушковані овочі.

    Страви з яєць представлені яєчної кашкою, омлетами, які можуть бути як

    в класичному виконанні, так і з начинкою. Сир в кафе реалізується тільки

    після теплової обробки (сирна запіканка, сирники по-київськи з родзинками, вареники ліниві).

    З гарячих напоїв великою популярністю користується какао з молоком, шоколад, які подаються в оригінальних чашках. Кисломолочні напої промислового виробництва завдяки обраному способу подачі з використанням приємних для дітей сюрпризів робить ці напої затребуваними, до того ж вони дуже корисні для дитячого травлення.

    На все страви і напої з меню дитячого кафе складені технологічні

    карти, схеми приготування. Приклад складання технологічної схеми приготування салату «Арлекіно» представлено в додатку В, технологічна карта приготування цього салату представлена ​​в додатку Г, в додатку Д представлена ​​технологічна схема приготування супу-пюре з зеленого горошку, технологічна карта приготування супу-пюре знаходиться додатку Ж.

    7 Охорона праці і техніка безпеки

    Основними напрямами державної політики в галузі охорони праці є забезпечення пріоритету збереження життя і здоров'я працівників, нагляд і контроль за дотриманням вимог охорони праці, розслідування та облік нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань, встановлення компенсацій за важку роботу і роботу з шкідливими або небезпечними умовами праці , захист законних інтересів працівників, що постраждали від нещасних випадків на виробництві та від професійних захворювань.

    Взаємовідносини, які возникаю між роботодавцем і працівником, регулюються нормами Трудового кодексу Російської Федерації. Він забезпечує гарантії трудових прав і свобод громадян, створення сприятливих умов праці, захищає права та інтереси працівників і роботодавців.

    ТК РФ зобов'язує роботодавця забезпечити безпеку працівника при експлуатації будівель, споруд, обладнання, при здійсненні технологічних процесів, застосування засобів індивідуального та колективного захисту, забезпечити за рахунок власних коштів санітарної та спецодягом, взуттям, виробляти навчання безпечним методам і прийомам роботи, проводити стажування роботи на робочих місцях, доводити до відома працівників правила та способи безпечної експлуатації обладнання, інвентарю, навчити правилам поведінки в нестандартних або аварійних ситуаціях. Одночасно з цим ТК РФ зобов'язує працівників виробництва в свою чергу дотримуватися всіх вимог охорони праці та техніки безпеки при здійсненні своєї трудової діяльності. Так як, як би добре не була налагоджена робота з охорони праці на підприємстві, якщо сама людина знає, але при цьому не виконує встановлені правила виконання робіт і поведінки на робочому місці, то рано чи пізно це може призвести до нещасного випадку, відповідальність за який може нести і сам працівник у встановленій законом формі. У тому числі і матеріальну за завдану шкоду виробництву. Одним словом, і роботодавець, і працівник несуть певну відповідальність один перед одним, і обидва вони наділені правами, обов'язками і відповідальністю.

    Охрана труда - система збереження життя і здоров'я працівників в процесі

    трудової діяльності, це комплекс заходів з техніки безпеки, виробничої санітарії і гігієни, протипожежної техніки. Контроль за охороною праці здійснюють державні та громадські організації: органи прокуратури, Держнаглядохоронпраці, Котлонагляд, Газовий нагляд, Енергонагляд, Пожежний нагляд, Головне санітарно-епідеміологічне управління Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації.

    7.1 Служба охорони праці

    Відповідно до вимог ст. 217 ТК РФ для забезпечення дотримання вимог охорони праці, здійснення контролю їх виконанням, в кожній організації або у роботодавця, що здійснюють виробничу діяльність, з чисельністю понад 50 чоловік працівників створюється служба охорони праці чи вводиться посада спеціаліста з охорони праці. Там где чисельність працівників не перевищує 50 осіб, роботодавець приймає рішення про створення служби охорони праці або введення посади спеціаліста з охорони праці з урахуванням специфіки своєї виробничої діяльності. При відсутності у роботодавця служби охорони праці або штатного фахівця з охорони праці їх функції здійснює сам роботодавець (особисто), призначений ним працівник або фахівець організація, що залучаються роботодавцем для виконання даної роботи за цивільно-правовим договором.

    Служба охорони праці на підприємстві організовує і контролює роботу з охорони праці, контролює дотримання і виконання законодавчих, нормативних, правових актів у цій галузі, удосконалює профілактичні роботи з попередження виробничого травматизму, професійних і виробничо-обумовлених захворювань, працює над покращенням умов праці, консультує роботодавця і працівників виробництва з питань охорони праці, виявляє небезпечні та шкідливі виробничі фактори на робочих місцях, проводить ана ліз виробничого травматизму, бере участь в вимірі небезпечних і шкідливих виробничих факторів, в атестації та сертифікації робочих місць, інформує працівників причини, терміни настання професійних захворювань, бере участь в підготовці документів на виплату відшкодування шкоди,

    заподіяному працівникові в результаті нещасного випадку, бере участь в

    складанні розділу «Охорона праці» колективного договору з охорони праці підприємства.

    Працівники служби охорони праці мають право в будь-який час оглядати виробничі, службові, побутові приміщення підприємства, забороняти експлуатацію обладнання, забороняти проведення робіт при виявленні недоліків з охорони праці, вимагати відсторонення від робіт осіб, які не пройшли інструктаж, навчання та перевірку знань з охорони праці, або грубо порушують встановлені норми і правила в галузі охорони праці.

    Служба охорони праці проводить інструктажі з техніки безпеки: вступний, первинний на робочому місці, повторний, позаплановий та цільовий. Вступний інструктаж проводиться з кожним знову надходять на підприємство працівником.

    Після отриманого первинного інструктажу на робочому місці працівник повинен протягом перших декількох змін пройти стажування та набути навичок безпечних способів роботи під керівництвом особи, призначеної наказом по підприємству (цеху, дільниці). Первинний і повторний інструктаж на робочому місці не проводять з працівниками не пов'язаними з експлуатацією обладнання, використанням інструментів, зберіганням і застосуванням сировини і матеріалів. Від стажування може бути звільнений працівник, який має стаж роботи за спеціальністю на менш 3 лет, що переходить з одного цеху в інший, якщо характер його роботи та тип обладнання на якому він працював, раніше не змінюється.

    Позаплановий інструктаж проводять при введенні нових або перероблених стандартів, правил, інструкцій з охорони праці; при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації устаткування, пристосувань, інструментів, матеріалів та інших факторів, що впливають на безпеку праці; при порушенні працівником вимог, що можуть або вже призвело до травми, аварії, пожежі, отруєння; по вимогу органів нагляду; при перервах в роботі - для робіт, до яких висувають підвищені вимоги безпеки праці, більш ніж на 30 календарних днів, для інших робіт на 60 днів.

    Цільовий інструктаж проводять при виконанні разових робіт, не пов'язаних з прямими обов'язками за фахом.

    Отримання інструктажу працівник підтверджує записом у відповідному журналі, документі про прийом на роботу.

    Служба охорони праці контролює своєчасність і періодичність проходження медичних оглядів, лабораторних і функціональних досліджень. Працівники підприємств громадського харчування зобов'язані мати особисту медичну книжку, яка містить результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

    7.2 Інструкції з охорони праці

    Працівники служби охорони праці у своїй діяльності керуються інструкціями з охорони праці. Вони є нормативними актами, що встановлюють вимоги з охорони праці при виконанні виробничих робіт в приміщеннях, на території підприємства, інших місцях, де проводяться ці роботи або службові обов'язки. Інструкції розробляються відповідно до законодавства, міжгалузевими і галузевими правилами та нормами, іншими нормативно-технічними та організаційно-методичними документами з охорони праці. При внесенні змін до чинного законодавства, стандарти безпеки праці інструкції коригуються і уточнюються. Інструкції повинні обов'язково застосовуватися на всіх підприємствах, незалежно від організаційно-правової форми та виду власності.

    Розроблені і діють інструкції в обов'язковому порядку доводяться до відомостей працівників виробництва. Інструкції регламентують умови допуску працівників до самостійної роботи за професією, дотримання правил внутрішнього розпорядку, дотримання режимів праці та відпочинку, дотримання правил особистої гігієни, дотримання правил пожежної безпеки, інформують про вимоги безпеки перед початком роботи, під час роботи, після закінчення роботи, так само, надають необхідну інформацію про поведінку при аварійних ситуаціях.

    Існують інструкції стосуються експлуатації будь-якого окремого виду обладнання, а так само інструкції, розроблені для певної професії.

    Підприємства громадського харчування в своїй діяльності використовують механічне, теплове, електричне, газове, вагове, транспортне обладнання. На кожен застосовуваний на виробництві вид обладнання повинні

    бути розроблені і доведені до відомостей працівників інструкції з правил експлуатації конкретного обладнання. Це знизить ризик нещасних випадків при роботі на конкретному апараті або механізмі. Приклад інструкції при експлу-атацію електричних жарочних і пекарських шаф наведені в додатку К.

    Інструкції для конкретної професії містять розділи: загальні вимоги безпеки, вимоги безпеки перед початком роботи, вимоги безпеки під час роботи і після закінчення роботи, у випадках аварійних ситуацій. Приклад типової інструкції для кухаря наведено в додатку Л.

    7.3 Небезпечні і шкідливі виробничі фактори

    На протязі робочого дня на працівників громадського харчування можуть впливати різні небезпечні і шкідливі виробничі фактори. Всі шкідливі виробничі фактори поділяються на фізичні, хімічні та психофізичні. Перелік цих факторів і спосіб їх впливу на організм людини наведено в додатку М.

    7.4 Розслідування нещасних випадків на виробництві

    Як правило, причинами нещасних випадків на виробництві найчастіше є: використання робітників не за фахом, конструктивні недоліки обладнання, порушення технологічного процесу, порушення вимог безпеки, вимог охорони праці і виробничої дисципліни, знаходження в стані алкогольного, наркотичного сп'яніння, недоліки в навчанні безпечним прийомам праці, в організації робочих місць, незастосування засобів колективного та індивідуального захисту, недосконалість технологічного процесу, неудо влетворітельная організація виробництва, незадовільний стан будівель і територій, експлуатація несправного обладнання.

    Стаття 228 ТК РФ зобов'язує роботодавця організувати своєчасне розслідування нещасного випадку на виробництві та оформити матеріали розслідування нещасного випадку. Для цього роботодавець повинен негайно створити комісію не менше ніж з трьох осіб. У складі комісії повинні бути: фахівець з охорони праці, представники роботодавця,

    представники уповноваженого працівниками представницького органу,

    уповноважені з охорони праці. Очолює комісію роботодавець або уповноважений ним представник. Склад комісії затверджується наказом роботодавця. Якщо стався груповий нещасний випадок, важкий нещасний випадок, випадок зі смертельним результатом, то до складу комісії включають державного інспектора з охорони праці, представника органу виконавчої влади суб'єкта РФ або органу місцевого самоврядування.

    У ст. 229.2 ТК РФ наводиться приблизний перелік матеріалів розслідування:

    плани, ескізи, схеми, протокол огляду місця події, при необхідності фото- і відеоматеріали; документи, що характеризуються стан робочого місця, наявність небезпечних шкідливих виробничих факторів; виписки з журналів реєстрації інструктажів з охорони праці та протоколів перевірки знань постраждалих вимог охорони праці; протоколи опитувань очевидців нещасного випадку, пояснення потерпілого; експертні висновки фахівців, результати технічних розрахунків, лабораторних досліджень і випробувань; медичні висновки про характер і ступінь тяжкості ушкоджень, заподіяної здоров'ю потерпілого, про стан потерпілого на момент нещасного випадку; документи, що підтверджують видачу постраждалому спеціального одягу, взуття, інших засобів індивідуального захисту. Перелік цих документів відкритий і комісія має право встановлювати конкретний склад документів (в залежності від обставин нещасного випадку), що підлягають наданню і оформлення роботодавцем. Відомості, що містяться в матеріалах розслідування, повинні дозволяти комісії встановити наступні факти: наявність і характер трудових відносин між потерпілим і роботодавцем; причини нещасного випадку, обставини нещасного випадку; чи були дії потерпілого пов'язані з виконанням трудових обов'язків в момент ушкодження їм здоров'я; осіб, винних у допущенні порушень охорони праці та техніки безпеки; ступінь ушкодження здоров'я потерпілого; наслідки нещасного випадку. Слід пам'ятати, що тільки оформлений належним чином нещасний випадок на виробництві може бути визнаний виконавчим органом Фонду соціального страхування РФ страховим, що в свою чергу дає право потерпілому отримувати забезпечення по обов'язковому соціальному страхуванню

    від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань.

    Перший документ, що оформляється роботодавцем у разі нещасного випадку, це повідомлення або повідомлення про нещасний випадок. Воно оформляється негайно після отримання інформації про те, що на виробництві стався нещасний випадок з працівником, призначене для оповіщення виконавчого органу Фонду соціального страхування, в ньому коротко зазначаються відомості, відомі роботодавцю на момент події. Потім комісія, яка розслідує нещасний випадок повинна заповнити протокол огляду місця нещасного випадку. У ньому має бути зазначено, чи змінилася обстановка або стан місця події на момент огляду, це важливо, тому що обстановка нещасного випадку дозволяє оцінити обставини події і встановити причини нещасного випадку. Місце події повинно бути докладно і конкретно описано, не завадить зйомка місця події. Протокол повинен бути підписаний всіма особами, які беруть участь в огляді, постраждалим або його представником, обов'язково повинна бути поставлена ​​дата його складання. Протокол опитування потерпілого і очевидців, при цьому опитування кожної особи оформляється окремим протоколом. Медичний висновок про характер отриманих ушкоджень здоров'я - це обов'язковий документ, що дозволяє встановити ступінь тяжкості отриманих працівником пошкоджень. Воно оформляється медичним закладом, куди звернувся потерпілий і видається за письмовим запитом роботодавця негайно (в день звернення). Медичний висновок має містити всі необхідні підписи (завідувача відділення або головного лікаря, лікуючого лікаря) друку, в лівому верхньому кутку повинен бути поставлений прямокутний штамп медичної установи з його повним найменуванням та адресою, повинна бути поставлена ​​дата його видачі і бути відбиток круглої печатки медичного закладу .

    Акт про нещасний випадок на виробництві форми Н-1 - цей документ

    підтверджує факт нещасного випадку на виробництві та містить висновки комісії з розслідування нещасного випадку на виробництві, він оформляється за умови що: комісія визнала стався з працівником нещасний випадок виробничим, а наслідком цієї події були: або переклад

    працівника на іншу роботу, або тимчасова непрацездатність працівника на строк

    більше одного дня або втрата працівником професійної працездатності, його

    смерть. Акт про нещасний випадок в обов'язковому порядку підписується всіма членами комісії, які проводили розслідування, затверджується керівником в правому верхньому кутку першої сторінки, оформляється він в двох примірниках, один залишається у роботодавця і зберігається протягом 45 років, інший видається працівникові або його представникові. Якщо нещасний випадок стався з працівником, що підлягають обов'язковому соціальному страхуванню від нещасного випадку на виробництві, то складається третій примірник акта. На цьому документі обов'язково повинен бути відбиток печатки роботодавця.

    Кожен нещасний випадок на виробництві підлягає обов'язковій реєстрації та обліку: роботодавцем, Державною інспекцією праці, страховиком.

    Роботодавець реєструє нещасні випадки на виробництві в спеціальному журналі встановленої форми, цей журнал підлягає зберіганню в організації протягом 45 років. Зразок журналу наведено в додатку Н.

    Факт нещасного випадку виявляє недоліки роботи по організації виробництва і охорони праці, кожен такий випадок повинен ретельно аналізуватися, і на основі отриманих висновків повинні бути вжиті заходи щодо попередження в подальшій роботі підприємства таких пригод.

    8 Економічний розділ

    Функціонування будь-якого підприємства громадського харчування в сучасних ринкових умовах дуже складний процес. В даному секторі економіки існує велика конкуренція, яка обумовлена ​​досить великою різноманітністю підприємств харчування за видами і за їх кількістю. Кожне з них в боротьбі за залучення до себе клієнтів намагається, як можна більш вдало просунути свою послугу і зробити її відмінною від інших. Для цього вони вдосконалюють технологію виробництва страв, форму подачі і реалізації, роблячи якомога комфортнішими для відвідувачів місця реалізації страв (зали ресторанів, кафе, барів), підвищують рівень обслуговування відвідувачів своїх закладів, вдосконалюють цінову політику підприємства. Всі ці заходи вимагають певної кількості матеріальних витрат, вкладених в розвиток виробництва, в рекламну діяльність, в облаштування інтер'єрів підприємства.

    Фінансові ресурси вкладаються для того, щоб в кінцевому результаті отримати найбільший прибуток і природно, ефективність їх використання повинна постійно контролюватися і аналізуватися за допомогою різних видів економічного аналізу.Це може бути аналіз товарообігу та виробничої програми, аналіз запасів і товарообігу, аналіз витрат виробництва і обігу, аналізу прибутку і рентабельності, аналіз чисельності працівників і продуктивності праці, аналіз оборотних коштів, аналіз фінансової стійкості та платоспроможності.

    Для будь-якого аналізу потрібні певні дані, які постійно надходять в економічний відділ підприємства, там вони обробляються і робляться відповідні висновки про те, наскільки ефективно підприємство використовує всі свої ресурси (фінансові, виробничі, трудові). При виявлені відхилення в оперативному порядку розробляються заходи щодо коригування діяльності підприємства.

    Мета кожного підприємства громадського харчування мінімізувати витрати, максимально забезпечити вимоги клієнтів і забезпечити випуск продукції

    найвищого якість в необхідному обсязі.

    Для того щоб розрахувати прибуток і рівень рентабельності необхідно врахувати всі витрати, які витрачає підприємство для отримання прибутку.

    Для розрахунку товарообігу за місяць беремо за основу необхідну кількість продукції на один робочий день дитячого кафе, враховуємо ціну покупки товарів і множимо на число робочих днів на місяць. Необхідна кількість продуктів і купівельна ціна на них наведені в додатку П.

    = 19220,4 ∙ 30 = 576,6 т.р. - товарообіг за місяць за собівартістю.

    = 576,6 ∙ 12 = 6919,2 т.р. - товарообіг за собівартістю в рік.

    = 576,6 + 70% = 980,2 т.р. - товарообіг з націнкою за місяць.

    = 980,2 ∙ 12 = 11762,4 УРАХУВАННЯМ - товарообіг з націнкою за рік.

    Валовий дохід кафе буде дорівнює різниці між товарообігом з націнкою і товарообігом за собівартістю:

    = 980,2 - 576,6 = 403,6 т. Р.

    = 403,6 ∙ 12 = 4843,2 т. Р.

    8.1 Розрахунок витрат, що включаються у витрати виробництва

    Витрати - це грошове вираження витрат виробничих факторів, необхідних для виробництва і реалізації продукції. У дитячому кафе «Арлекіно» сума витрат становить 51% від товарообігу. Суму витрат по кожній статті можна розрахувати по їх відсотку до загального товарообігу підприємства, величина якого дорівнює 6919,2 т.р. Результати розрахунку представлені в таблиці:

    Таблиця 67 - Інформація про склад витрат дитячого кафе

    Стаття витрат

    відсоток до

    товарообігу,%

    Сума, т.р.

    1

    2

    3

    Витрати на автомобільні перевезення

    1,5

    103,78

    Витрати на оплату праці

    18,0

    1245,45

    Витрати на утримання будівлі, приміщень, інвентарю

    3,5

    242,17

    Амортизація основних засобів

    6,0

    415,15

    Відрахування та витрати на ремонт основних засобів

    0,8

    55,35

    Знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних і швидкозношуваних предметів

    0,6

    41,51

    Витрати на газ, електроенергію для виробничих потреб

    7,7

    532,77

    Закінчення таблиці 67

    1

    2

    3

    Витрати на зберігання, підробіток, підсортування і упаковку товарів

    2,0

    138,38

    Витрати на рекламу

    0,7

    48,43

    Витрати на тару

    0,4

    27,67

    Відрахування на соціальні потреби

    5,0

    345,96

    Інші витрати

    4,8

    332,12

    всього витрат

    51

    3528,74

    Товарообіг, до якого обчислений рівень витрат

    -

    6919,2

    8.2 Розрахунок прибутку і рентабельності

    Прибуток будь-якого підприємства, як результативний показник, характеризує ефективність діяльності, як кількісний показник, являє собою різницю між валовими доходами і витратами (витратами виробництва та обігу) підприємства, її величину можна розрахувати за формулою:

    Пр = ВД - І, (58)

    де

    ВД - валовий дохід, т.р.

    І - витрати підприємства, т.р.

    Прибуток кафе складе:

    Пр = 4843,20 - 3528,74 = 1314,46 УРАХУВАННЯМ

    Балансовий прибуток - представляє собою різницю між прибутком від реалізації і сумою податків, розраховується за формулою:

    Пб = Пр - Нал, (59)

    де

    Нал - величина податкових відрахувань, вона складе 1,5% від прибутку від реалізації, т.р.

    Балансова прибув дитячого кафе складе:

    Пб = 1314,46 - 19,72 = 1294,74 УРАХУВАННЯМ

    Чистий прибуток - різниця між балансовим прибутком та податками, котрі сплачуються з балансового прибутку (на нерухомість, прибуток, доходи), економічними санкціями і відрахуваннями. Чистий прибуток підприємство розподіляє і використовує самостійно. Розрахуємо чистий прибуток кафе по

    формулою:

    П = Пб - Нп, (60)

    де

    Нп - податок на прибуток рівний 24%.

    Чистий прибуток кафе буде дорівнює:

    П = 1294,74 - 24% = 984,00 УРАХУВАННЯМ

    Наявність прибутку не означає, що підприємство працює ефективно, тому для оцінки ефективності роботи використовують показник рентабельності.

    Рентабельність - відносний показник, що характеризує відношення суми прибутку до одного з показників і відображає взаємозв'язок прибутку з іншими показниками. Підприємства громадського харчування повинні використовувати систему показників рентабельності для оцінки ефективності. Критерієм ефективності підприємства є зростання рентабельності.

    Рівень рентабельності товарообігу розраховують за формулою:

    Р = %, (61)

    де

    ТО - річний товарообіг, т.р.

    Рівень рентабельності кафе буде дорівнює:

    Р = = 8,4%

    Сума капітальних вкладень дитячого кафе «Арлекіно» становить 3500 т.р., застосовується для розрахунку прибутку термін окупності цих вкладень складе величину, яку можна розрахувати за формулою:

    струм = , (62)

    де

    Струм - час окупності, м,

    К - сума капітальних вкладень, т.р.

    На основі наявних даних термін окупності буде дорівнює:

    струм = = 3,5 м

    Наведені вище розрахунки дають можливість скласти зведену таблицю техніко-економічних показників кафе:

    Таблиця 70 - Основні техніко-економічні показники

    найменування показника

    величина показника

    Виручка від реалізації продукції, т.р.

    11762,40

    Валовий дохід, т.р.

    4843,20

    Витрати обігу виробництва, т.р.

    3528,74

    Прибуток від реалізації продукції, т.р.

    1314,46

    Балансовий прибуток, т.р.

    1294,74

    Чистий прибуток, т.р.

    984,00

    Капітальні витрати, т.р.

    3500,00

    Рівень рентабельності,%

    8,4

    Термін окупності капітальних вкладень, м

    3,5


    висновок

    Проектування дитячого кафе «Арлекіно» було здійснено з урахуванням

    функцій, які буде здійснювати дане підприємство: виробництво страв і напоїв, їх реалізація, організація споживання. У зв'язку з цим були спроектовані виробничі і торговельні групи приміщень. Вони підрозділяються на приміщення, призначені для прийому і зберігання продуктів, виробничі, приміщення для споживачів, службові та побутові, технічні.

    У дитячому кафе «Арлекіно» передбачено функціональне зонування приміщень, що забезпечує: поточность технологічного процесу (від надходження продуктів до приготування та відпуску кулінарної продукції), мінімальну протяжність технологічних, транспортних і людських потоків (створюються найбільш сприятливі умови для споживачів і працюючих), дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.

    Для прийому надходить на підприємства сировини передбачено завантажувальний приміщення, що має зручний зв'язок з зоною зберігання продуктів.

    Складські приміщення забезпечують зберігання сировини з урахуванням товарного

    сусідства та оптимальних умов зберігання для кожної групи товарів: охолоджувані камери для молочно-жирових продуктів, для м'ясних і рибних продуктів, склад сухих продуктів, овочевий склад.

    Група виробничих приміщень включає в себе овочевий, гарячий, холодний, борошняний цехи, мийні відділення, роздавальну. Між ними існує зручна взаємозв'язок. Цехи обладнані новим сучасним технологічним обладнанням, яке відповідає вимогам ергономіки і техніки безпеки. Робочі місця оснащені всім необхідним інвентарем.

    Приміщення для споживачів включають в себе торговий зал, буфет, приміщення для ігор, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати.

    Площі всіх наявних на підприємстві приміщень встановлені за результатами технологічних розрахунків на основі стартовою виробничої програми і по будівельним норах і правилам, який регламентує проектування, реконструкцію громадських будівель і споруд.

    Планування дитячого кафе відповідає вимогам пожежної безпеки, яка передбачає окремий аварійний вихід. У будівлі встановлена ​​система сигналізації, яка реагує на підвищену концентрацію продуктів горіння. Співробітники підприємства поінформовані про наявні засоби пожежогасіння, схемою евакуації в надзвичайних ситуаціях.

    З огляду на специфіку закладу, орієнтовану на споживачів дитячого

    віку, при будівництві і обробці приміщень використовувалися тільки екологічно нешкідливі будівельні та оздоблювальні матеріали.

    Розроблений проект дитячого кафе містить раціональну виробничу структуру, що дозволяє випускати продукцію високої якості, безпечну не тільки для дитячого організму, але і для всіх інших відвідувачів даного закладу.

    Список літератури

    1. Закон РФ «Громадське харчування, продукції і послуги» від 10.06.1993 р

    № 5151 // УПС Гарант.

    2. Правила охорони праці на підприємствах масового харчування, затверджені наказом від 28.06.03 № 43 Комітету РФ з торгівлі.

    3. Правила улаштування електроустановок ПУЕ, - М .: Вища школа, 2003 р

    4. Правила технічної експлуатації електроустановок споживача і Правила техніки безпеки при експлуатації електроустановок споживачів. - М .: Вища школа, 1997 г.

    5. Правила надання послуг громадського харчування, затверджені постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036 (зі змінами від 21 травня

    2001 г.)

    6. СНиП 23-05-95 «Природне і штучне освітлення»

    7. СНиП 2.08.02-89 «Проектування підприємств громадського харчування»

    8. СНиП 2.04.05-91 «Опалення, вентиляція і кондиціонування»

    9. СНиП 2.04.01-85 «Внутрішній водопровід і каналізація будівель»

    10. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів» // УПС Гарант

    11. СанПин 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» // УПС Гарант

    12. СанПин 2.3.2.1 324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» // УПС Гарант

    13. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - М .: Економіка, 1981 г.

    14. Довідник технолога громадського харчування. - М .: Економіка, 1984р.

    15. Довідник по дієтології. - М .: Медицина, 1992 р

    16.Справочнік керівника підприємства громадського харчування. - М .: Економіка, 2000 г.

    17. Збірник рецептур і кулінарних виробів для громадського харчування.

    - Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1999 г.

    18. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ресторанів, кафе, клубів, барів, їдалень. - Мінськ: Харвест, 2007 р

    19. Алексєєва А.С. Організація харчування дітей в дошкільних установах. Навчальний посібник. - М .: Просвещение, 1990 г.

    20. Браун Г.Х. Настільна книга офіціантів. Навчальний посібник. - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2003 р

    21. Гуляєв В.А. Устаткування підприємств торгівлі і громадського харчування. Підручник. - М .: Инфра. 2002 р

    22. Годон Ж.К. Фуршет - рецепти на будь-який смак. - М .: АСТ ПРЕССКОМ, 2003 р

    23. Дубровін І.А. Економіка і організація виробництва. Навчальний посібник. - М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2007 р

    24. Єфімов О.М. Професійна кухня: сто готових проектів. Навчальний посібник. - М .: ЗАТ Видавничий дім Ведев, 2002 г.

    25. Єфімова О.П. Економіка предприять общестенного харчування. Підручник. - Мінськ: ТОВ Нове Знання, 2003 р

    26. Затуліветров А.Б. Ресторан: з чого почати, як досягти успіху. Поради власникам і керівникам. СПб .: Пітер, 2008 р

    27. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Єфімов С.Л., Голубєва Т.І. Ресторанний бізнес в Росії: технологія успіху. - М .: РКонсульт, 2002 г.

    28. Коршунов Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. Підручник. - М .: Вища школа, 1976 г.

    29. Корнюшко Л.М. Механічне обладнання підприємств громадського харчування. Підручник. - СПб: ГИОРД, 2006 р

    30. Нікуленкова Т.Т. Технологічне проектування підприємств громадського харчування. Навчальний посібник. - М .: Економіка, 1982 р

    31. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектування підприємств громадського харчування. Навчальний посібник. - М .: Економіка, 1987 г.

    32. Простакова Т.В. Технологія приготування їжі. Навчальний курс. - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2000 р

    33. Помарцева Т.Н. Технологія зберігання і переробки плодоовочевої продукції. Підручник для початкової професійної освіти. - М .: ІРПО,

    2001 р

    34. Похлебкин В.В. Національні кухні наших народів, класики кулінарного мистецтва. - М .: ЗАТ ВИД. Центр поліграф, 2002 г.

    35. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. Видання друге. - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2003 р

    36. Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. Видання друге. - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2003 р

    37. Рубіна Е.А. Санітарія та гігієна харчування. Навчальний посібник для вузів. М .: Академія, 2005 р

    38. Румянцев Ю.Д. Холодильна техніка. Навчальний посібник. - СПб .: Професія, 2005 р

    39. Стрільців А.В., Щітов В.В. Холодильне обладнання підприємств

    громадського харчування. підручник. - М .: Видавничий центр Академия, 2003 р

    40. Смагіна І.М. Організація комерційної діяльності в громадському харчуванні. Навчальний посібник. - М .: Ексмо, 2005 р

    41. Улейскій Н.Т., Улейская Р.І. Механічне і теплове обладнання

    42. Труханович Л.В., Рюміна А.К. Кадри ресторанів, закусочних, їдалень, барів, кафе. - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2003 р

    43. Усов В.В. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Підручник. Видання друге. - М .: Академія, 2002 г.

    44. Шавро В.М. Основи холодильної техніки і технології. Навчальний посібник.

    - М .: Делі принт, 2004 р

    45. ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »

    46. ​​ГОСТ Р 50764-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови »

    47. ГОСТ Р 50763-95 «Послуги громадського харчування, загальні вимоги»

    48. ГОСТ Р 12.1.004-91 "ССБТ Пожежна безпека. Загальні вимоги"

    49. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення"

    50. ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу »

    51.ГОСТ Р 28-1-96 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу »



    Скачати 42.57 Kb.


    Проектування дитячого кафе на 40 місць

    Скачати 42.57 Kb.