• 1. Теоретична частина
  • Плодові та ягідні пюреобразні консерви
  • 1.2 Хімічний склад і показники якості консервів
  • 1.3 Особливості виробництва консервів для дитячого харчування
  • 1.3.1 Вимоги до сировини при виробництві консервів
  • 1.4 Характеристика споживчої тари, маркування та зберігання даного виду консервів
  • 1.5 Можливі причини псування консервів
  • 2. Практична частина
  • 2.2 Правила приймання та відбору проб для аналізу якості плодоовочевих продуктів для дитячого харчування
  • 2.3 Оцінка органолептичних показників продукту
  • 2.3.1 Результати сенсорного аналізу
  • 2.4 Аналіз фізико-хімічних показників якості
  • Метод визначення титруемой кислотності
  • Список використаної температури

  • Скачати 48,18 Kb.

    Аналіз асортименту і товарознавча характеристика пюреобразних плодоовочевих консервів для дитячого харчування




    Дата конвертації05.01.2020
    Розмір48,18 Kb.
    Типкурсова робота

    Скачати 48,18 Kb.

    Міністерство сільського господарства РФ

    ФГТУ ВПО Рязанський державний агротехнологічний

    університет імені П.А. Костичева

    технологічний факультет

    Кафедра товарознавства та експертизи товарів

    Курсова робота

    з дисципліни «Товарознавство та експертиза товарів»

    Тема: «Аналіз асортименту і товарознавча характеристика пюреобразних плодоовочевих консервів для дитячого харчування»

    виконав студент

    Родіонова Ю.А.

    зміст

    Вступ

    1. Теоретична частина

    1.1 Класифікація і асортимент даного виду консервів

    1.2 Споживчі властивості, хімічний склад і показники якості консервів

    1.3Основние етапи виробництва даного виду консервів

    1.3.1 Вимоги до сировини при виробництві консервів

    1.4 Характеристика споживчої тари, маркування, і зберігання плодоовочевих консервів

    1.5 Можливі причини псування консервів

    2. Практична частина

    2.1 Мета роботи, об'єкти і методи дослідження

    2.2 Правила приймання та відбору проб для аналізу якості консервів

    2.3 Оцінка органолептичних показників продукту

    2.3.1 Результати сенсорного аналізу

    2.4 Аналіз фізико-хімічних показників якості

    висновки

    Список використаної температури

    Додатки, стандарти на продукцію


    Вступ

    Продукти дитячого харчування призначені для задоволення потреб дитячого організму в харчуванні на різних етапах його розвитку. Оскільки їжа відіграє важливу роль в житті людини, є пластичним матеріалом для побудови основних тканин і кісток зростаючого організму, а також джерелом енергії, необхідної для заповнення всіх енергетичних витрат в процесі життєдіяльності, то роль цієї групи продуктів для дитячого організму надзвичайно велика. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овощах.Оні значно покращують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню.

    В останні роки в Росії здійснюється ряд заходів по розширенню виробництва продуктів для дитячого харчування, наприклад багатокомпонентних консервованих продуктів, склад яких відповідає специфіці метаболізму дітей різного віку, сприяє розширенню асортименту консервів і підвищення харчової і біологічної цінності раціонів харчування.

    Фруктове або фруктово-овочеве пюре вводиться в раціон дитини тільки після того, як протягом 2-3 тижнів він брав соки. Пюре має напіврідку консистенцію, для додання якої в якості структуроутворювачі (загусники) використовують невеликі кількості крохмалю, пшеничного борошна (рисової, манної і т.д.), пектини, гуарову камедь і ін. Пюре випускають гомогенізований, подрібнену і крупноизмельченной; рекомендуються дітям відповідно 4-6, 6-9 і старше 9 міс.

    У своїй курсової були використані фруктові гомогенізовані пюре для дитячого харчування.


    1. Теоретична частина

    1.1 Класифікація і асортимент даного виду консервів

    Консерви для дітей випускають в широкому асортименті: фруктові, овочеві, плодоовочеві, овочем'ясних, м'ясні та ін.

    Плодові та ягідні пюреобразні консерви

    Асортимент пюреобразних фруктових консервів для дитячого харчування включає кілька груп продукції, що розрізняються по

    - кількості входять до них компонентів:

    · Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізоване пюре рекомендуються дітям з 2 - 3-місячного віку, протерті - з 6-місячної.

    · Багатокомпонентні плодоовочеві пюре з цукром (7 - 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;

    · Багатокомпонентні пюре з крупами і молоком, або вершками. Основу (74 - 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 - 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви - крупи. Рекомендуються дітям з 4 - 6-місячного віку;

    · Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). Консерви цієї підгрупи призначені для харчування дітей з 4 - 6месячного віку.

    - складу входять в них компонентів:

    1. пюре натуральні без будь-яких добавок з груш, яблук та їх суміші;

    2. пюре з цукром з абрикосів, сливи, аличі, вишні, груш, суниці, малини, персиків, слив, чорниці, чорної смородини, шипшини, яблук одного виду або з суміші двох або трьох видів цих плодів і ягід. Цукор додається в кількості 5 - 18% в залежності від кислотності плодів;

    3. пюре з напівфабрикатів тропічних плодів з цукром;

    4. пюре з яблук або яблук і моркви з соками з ягід (червоної смородини, чорниці, чорної смородини, обліпихи) або шипшини;

    5. пюре з суміші плодів, ягід, овочів і соків;

    6. пюре з яблук з молоком, цукром і крупами (манної, рисом);

    7. пюре з яблук, вишні або слив з вершками і з цукром;

    Пюреобразні плодові та ягідні консерви можуть випускатися вітамінізованими, з додаванням 0,05% аскорбінової кислоти. Основу всіх видів фруктових пюреподібних консервів складають пюре з плодів і ягід одного виду або в суміші з іншими фруктовими або овочевими пюре.

    1.2 Хімічний склад і показники якості консервів

    Хімічний склад ПДП.

    Вода. Вода в продуктах дитячого харчування знаходиться як в зв'язаному (сухі молочні суміші, крупи, борошно для дитячого харчування і ін.), Так і у вільному стані (соки, пюреобразні продукти, молоко для дитячого харчування і т.д.).

    За змістом води ПДП можна розділити на дві групи:

    продукти з низьким вмістом води - від 4,0 до 15,0%;

    продукти з високим вмістом води - від 60,0 і майже до 90,0%.

    Сухі речовини:

    Вуглеводи в організмі виконують енергетичну функцію, забезпечують нормальну функцію кишечника (клітковина, полуклетчатка), захищають слизову оболонку кишок від механічних і хімічних подразників (пектинові речовини).

    Продукти на фруктово-ягідної основі - фруктові пюре -забезпечують організм дитини вуглеводами, і перш за все цукрами - глюкозою, фруктозою, сахарозою, в меншій мірі - крохмалем, клітковиною, пектинові речовини. Соки для дитячого харчування виготовляють найчастіше без додавання цукру, оскільки моносахара і сахароза в достатній кількості містяться в плодоовочевому сировину.

    Клітковина (целюлоза) утворює клітинні стінки плодів і овочів. Вміст клітковини залежить від виду рослин: в плодах і овочах її 1-2%, дуже мало (0,2-0,5%) в м'якоті кабачків, кавунів, динь і вишні.

    Клітковина не розчинна у воді і не засвоюється організмом, добова норма споживання становить 20,0-30,0 г. Вміст клітковини в плодах і овочах становить 0,5-5,0%.

    Геміцелюлоза (полуклетчатка) входить до складу оболонок рослинних клітин. До них відносяться гексозани (галактан, маннан) і пентозани (Арабан, ксілан). Зміст гемицеллюлоз в плодах в середньому 0,1-0,7%.

    Пектинові речовини. Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок і серединних пластинок, в цитоплазму і сік вакуолей рослинних клітин. Зміст їх в плодах і овочах становить в середньому 0,3-2,0%. Найбільше пектинових речовин в яблуках, айві, агрус, чорній смородині, обліписі.

    Органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, молочна та ін.), Що входять до складу ПДП на плодоовочевої основі, надають їм кислий смак. Крім того, органічні кислоти володіють бактерицидними властивостями по відношенню до мікрофлори кишечника, а також стимулюють діяльність травних залоз шлунка і кишечника, нерідко знижену з різних причин у дітей, особливо дошкільного та молодшого шкільного віку.

    Вітаміни відіграють виключно важливу роль, оскільки забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів. Як уже зазначалося, в організмі дітей вони не синтезуються, а надходять тільки з їжею. Тому ПДП на рослинної і тваринної основі служать для дитини

    основними джерелами вітамінів. У той же час вітаміни не володіють енергетичними і пластичними властивостями.

    Консерви на фруктово-ягідної основі - пюре - є основним джерелом вітамінів С, Р і β-каротину для дитячого організму. Вони містять помірну кількість вітамінів групи В, а також РР: від 0,01 до 0,60 мг / 100 г і від 0,2 до 0,60 мг / 100 г в залежності від виду консервів відповідно. Вміст вітаміну С коливається від 1,4 до 9,6 мг / 100 г. Однак аскорбінова кислота в процесі переробки більшою мірою руйнується, тому соки додатково збагачуються нею в кількості від 15 до 50 мг / 100 мл, що задовольняє від 30 до 100 % добової потреби дитячого організму в ній.

    Мінеральні речовини в ПДП представлені в основному макроелементами - натрієм, калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, а також залізом. Вони забезпечують побудову опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримують необхідну осмотичну середу клітин в крові, беруть участь в утворенні специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), перенесення кисню в організмі (залізо, мідь) .

    Дубильні і фарбувальні речовини. Ці речовини мають Р-активними властивостями. Дубильні речовини надають плодам терпкий терпкий смак. В цілому в рослинній сировині їх вміст коливається від 0,05 до 0,2%, більше тільки в чорній смородині (до 0,4%) і терні (до 1,7%). В овочах їх зміст нижче, ніж в плодах. Консерви на фруктово-ягідної та овочевої основі являють собою гомогенізований пюреобразную масу. При їх виготовленні крім рослинної сировини додають кухонну сіль, цукор, вершкове масло, молоко, рис, борошно і т.д.

    Показники якості консервів

    Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутність дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними і тими ж стандартами. Оцінка якості консервів проводиться за наступними показниками: призначенням, зберігання, ергономічним, естетичним, безпеки.

    Показники призначення (або фізико-хімічні) характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих або розчинних сухих речовин (частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), тітруемих кислот (для багатьох видів), вітаміну С, каротину, (для консервів дитячого харчування) , замінників цукру (сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), а також маса нетто (або обсяг), розмір плодів і овочів (або їх кількість) в пакувальної одиниці, сторонні домішки, в тому числі ростіть льного походження. Рідше застосовуються специфічні показники - масова частка цукру, хлоридів, пектину, м'якоті, осаду, мінеральних домішок, етилового спирту та ін.

    До показників зберігання відноситься основний показник-стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів) і специфічний - термін зберігання.

    Ергономічні показники регламентують органолептичні властивості консервів, які характеризуються основними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натурального сировини. Для інших груп консервів вказуються регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за величиною, формою, кольором, відсутність деформації, пошкоджень механічних, хворобами і шкідниками. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення.

    Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії.

    До показників безпеки відносять якість закупорювання консервів, рН, мікробіологічні показники, масову частку консервантів, важких металів, пестицидів, мікотоксину патуліну, герметичність консервів, мікробіологічну стабільність, харчову нешкідливість (доброякісність), промислову стерильність.

    1.3 Особливості виробництва консервів для дитячого харчування

    При виробництві пюрепродуктов використовують нову технологію - підготовлену сировину насичують діоксидом вуглецю під тиском з наступним миттєвим скиданням тиску, що забезпечує тонке подрібнення продукту за рахунок звільнення СО 2 з частинок продукту. Експериментально доведено суттєве зниження микробиальной обсіменіння продукту.

    Уся сировина ретельно миють і перевіряють, споліскують під душем, очищають і подрібнюють.

    Призначення мийки - видалення поверхневого забруднення землею, отрутохімікатами, завдяки чому знижується мікробіологічна забрудненість і полегшується сортування за якістю. Ефективність мийки підвищується, якщо її поєднують з обробкою ультразвуком, миючими агентами, вібраційними коливаннями.

    Інспектування включає в себе відбраковування дефектних, уражених хворобами і шкідниками примірників.

    Очищення сировини. Полягає у звільненні від неїстівних або малоцінних в харчовому відношенні частин - шкірки, кісточок, насіння, плодоніжок, насіннєвих камер і т.д., за рахунок чого збільшується кількість їстівної частини. Застосовують хімічний спосіб очищення: сировина обробляють в гарячому (80-90 ° С) розчині каустичної соди. При цьому відбувається ослаблення зв'язку між шкіркою і прилеглими паренхімними тканинами, шкірка легко видаляється. Волога під шкіркою як би скипає, внаслідок чого шкірка розривається і частково відділяється. Остаточно шкірка відділяється в мийній машині. При цьому спостерігаються часткові втрати вітамінів, в основному за рахунок шкірки, багатої цими речовинами. У той же час инактивируются ферменти і припиняються біохімічні процеси, що ведуть до втрат харчових речовин.

    Разваривание. Підготовлену сировину розварюють до такого стану, щоб його можна було протерти на протирочной машині. Тривалість залежить від виду, сорту, ступеня зрілості, розміру плодів або ягід (фруктів) і розміру нарізаних шматочків. Разваривание проводять в дігестере, використовуючи гострий, попередньо очищений пар.

    Протирання проводять відразу ж після теплової обробки сировини на спеціальних протиральних машинах при виробництві пюреобразних продуктів і соків з м'якоттю. Його проводять після теплової обробки, коли окисні ферменти інактивовані. Триразове протирання сировини дає більш тонке подрібнення і сприяє скороченню відходів. При цьому діаметр отворів сит в першій машині повинен бути 1,5-2 мм, в другій - 0,8-1, в третій - 0,4-0,5 мм. Для більш тонкого подрібнення масу подають на гомогенізатор ОГБ, що підвищує засвоюваність продукту. Гомогенізація - тонке подрібнення м'якоті до розмірів частинок 10-30 мкм.

    Протерту і гомогенізований масу піддають деаерації.

    Деаерація - видалення повітря з продукту. Проводять на різних стадіях технологічного циклу з метою запобігання окислення лабільних компонентів киснем повітря. При виробництві консервів на фруктово-ягідної основі продукт нагрівають і відсмоктують повітря, створюючи тим самим вакуум на 10-20 хв. Для цього використовують деаератори безперервної дії.

    Після деаерації суміш підігрівають з таким розрахунком, щоб при фасуванні температура продукту була не нижче 80ºС. гарячу суміш

    Гарячу суміш (температура продукту 97-98 ° С) розфасовують на безперервно діючих теплообмінниках з автоматичним регулюванням температури. При цьому способі в дещо меншій мірі руйнуються вітаміни та інші корисні речовини. При такій температурі продукт фасують в гарячу підготовлену тару місткістю не більше 0,2 дм 3 (для дитячих установ допускається фасування в скляні баночки місткістю не більше 1 дм 3), негайно закупорюють і стерилізують.

    Асептична стерилізація - стерилізація продукту шляхом швидкої теплової обробки з подальшим охолодженням, його фасуванням в стерильну тару різної місткості в стерильних умовах і зберігання в герметично закритій тарі, яка виключає можливість потрапляння ззовні мікроорганізмів. Асептичне консервування застосовують при заготівлі пюреобразних і рідких напівфабрикатів, використовуваних для виготовлення консервів для дитячого харчування.

    1.3.1 Вимоги до сировини при виробництві консервів

    Для дитячого харчування використовують сировину, що відповідає вимогам стандарту, що пред'являються до вищого і першого сорту.

    ГОСТ 27572-87 Яблука свіжі для промислової переробки


    Таблиця 1

    найменування показника Норма для товарного сорту
    першого
    Зовнішній вигляд Плоди здорові, свіжі, цілі чисті, цілком розвинені, без пошкоджень с / г шкідниками, без механічних пошкоджень, типовою для даного помологічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою або без неї
    Запах і смак Властиві даному помологічного сорту, без стороннього запаху і присмаку
    ступінь зрілості Технічна, споживча. Плоди однорідні за ступенем зрілості
    Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром, см, не менше 6,0

    Таблиця 2. ГОСТ Р 51603-2000 Банани свіжі

    найменування показника Характеристика і норма для класів
    екстра першого
    Зовнішній вигляд Плоди одного помологічного сорту
    Смак і запах Специфічний запах стиглих бананів, смак солодкий, без стороннього присмаку і запаху.
    зрілість Плоди споживчої ступеня зрілості з зеленувато-жовтою, жовтим забарвленням шкірки, але не перезрілі, щільні, округлі, м'якоть кремова

    Розміри плодів:

    -по найбільшим поперечним діаметром, см

    -по довжині, см, не менше

    3,0 - 4,0
    20,0 19,0

    1.4 Характеристика споживчої тари, маркування та зберігання даного виду консервів

    Для упакування продукції застосовують споживчу тару (банки, пляшки, туби, тару з полімерних і комбінованих матеріалів).

    Тара з продукцією повинна бути цілою, чистою, без патьоків продукції.

    Не допускається продукція в банках бомбажних, з хлопаючими кінцями і іншими дефектами, обумовленими вимогами інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженої органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

    Банки і туби з продукцією повинні бути герметично закупорені.

    Кришки банок з продукцією повинні бути увігнутими або плоскими.

    маркування

    Маркування споживчої тари повинна включати в себе художнє оформлення, текст на етикетці або поверхні тари і умовні позначення

    Художнє оформлення повинно проводитися поліграфічними способами і здійснюватися наклеюванням паперової етикетки або друкуванням безпосередньо на поверхні тари.

    Паперова етикетка повинна бути чистою, без патьоків, цілої, наклеєною на тару акуратно, без зморшок і перекосів.

    Текст на етикетці або поверхні споживчої тари повинен містити наступні дані державною мовою країни-виробника:

    - штриховий код (за можливості);

    - найменування підприємства-виробника, його адресу і товарний знак;

    - Найменування продукції;

    - позначення нормативного документа на продукцію без вказівки року затвердження;

    - масу нетто або об'єм;

    - сорт (за наявності);

    - термін придатності (в разі неможливості нанесення його на кришку тари), інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту та інші додаткові відомості по нормативному документу на продукцію.

    На кришці скляної і полімерної тари, літографованих металевих банок і туби повинні наноситися умовні позначення, що вказують:

    - номер зміни (бригади) - одна-дві цифри;

    - термін придатності - напис «придатний до» і шість цифр;

    - число - дві цифри;

    - місяць - дві цифри;

    - рік - дві останні цифри поточного року.

    зберігання

    Продукцію зберігають в добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах чи піддонах при відносній вологості не більше 75%.

    Температура плодової і ягідної консервованої продукції у всіх видах тари - від 0 до 25 ° С

    Терміни зберігання продукції з дня вироблення встановлюють у нормативному документі на продукцію конкретного виду. Терміни зберігання, що гарантують бактеріологічну стабільність, не встановлюють.

    1.5 Можливі причини псування консервів

    Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними і мікробіологічними процесами.

    До фізичних процесів відносять деформацію тари внаслідок недбалого ставлення до неї, що призводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.

    До хімічних процесів відносять Меланоидинообразование, хімічний бомбаж (див. С. 255), електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату доброякісності консервів.

    Меланоидинообразование - це неферментативная реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх конденсацією і полімеризацією, при цьому утворюються Темна з'єднання - Меланоїдіни. Реакція починається при тепловій обробці і завершується при зберіганні. Інтенсивність меланоидинообразования знижується в кислому середовищі при наявності достатніх кількостей аскорбінової кислоти, фенольних сполук, при нетривалої тепловій обробці.

    Електрохімічні реакції корозії металів тари збільшують в консервах 'зміст олова і заліза. Корозію металів прискорює кисень з незаповненого простору банки, яблучна кислота і нітрати в продукті, В ікрі з кабачків і баклажанів, в яблучних нектарах відзначається найбільш інтенсивний перехід олова і заліза в продукт.

    Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окисними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак і колір консервів, прогоркают жири і погіршується смак.

    Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж і "плоске скисання".

    2. Практична частина

    2.1 Мета роботи, об'єкти і методи дослідження

    Мета роботи

    Провести аналіз асортименту і товарознавчу характеристику пюреобразних плодоовочевих консервів для дитячого харчування.

    об'єкти

    1. Яблучно-бананове пюре «Фрут Няня»

    ВАТ «Прогрес», 398902

    Росія, м Липецьк,

    вул. Ангарська, володіння 2.

    2. Яблучно-бананове пюре «Бабусин козуб»

    ВАТ «Завод дитячого харчування« Фаустово »», 140240

    Росія, Московська область,

    Воскресенський район, сел. Белоозерский,

    вул. Піонерська, 23

    3. Яблучно-бананове пюре Heinz

    HJ /. Heinz,

    Plada Industrial Srl,

    Via Migliara, 45,

    Latina, Italy

    методи дослідження

    1. Метод визначення титруемой кислотності відповідно до ГОСТ 25555.0

    2. Рефрактометричний метод визначення вмісту розчинних сухих речовин відповідно до ГОСТ 28562.

    3. Метод визначення утримання не розчинних сухих речовин

    2.2 Правила приймання та відбору проб для аналізу якості плодоовочевих продуктів для дитячого харчування

    1. Правила приймання - згідно з ГОСТ 26313 - 84.

    Посвідчення якості, що супроводжує партію консервів, повинно містити:

    · Номер документа і дату його видачі;

    · Найменування продукту;

    · Найменування підприємства-виробника та його адресу;

    · Номер партії і дату відвантаження;

    · Вид споживчої тари і її місткість;

    · Кількість споживчих пакувальних одиниць

    · Масу нетто продукту в споживчій пакувальної одиниці;

    · Дату виготовлення;

    · термін придатності;

    · умови зберігання;

    · Позначення стандарту;

    · Інформацію про підтвердження відповідності.

    2. Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, якості упаковки і маркування проводять для кожної партії консервів.

    3. Якість подрібнення гомогенізованих консервів визначають при виникненні розбіжностей в органолептичної оцінки їх якості.

    4. Контроль за вмістом токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів патуліну, зеаралеона і афлотоксинів В 1 і М 1, нітратів і радіонуклідів проводять з періодичністю, встановленої виробником за погодженням з терротіріальним уповноваженим органом, але не рідше одного разу на квартал.

    5. Мікробіологічний контроль якості партії соків проводять відповідно до інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затверджена Держкомітетом санепіднагляду РФ від 21.07.92. № 01-19 / 9-11

    2.3 Оцінка органолептичних показників продукту

    Сенсорна оцінка, проведена з допомогою органів почуттів людини, - найбільш древній і широко поширений спосіб визначення якості харчових продуктів. Органолептичні методи швидко, об'єктивно і надійно дають загальну оцінку якості продуктів

    Характеристика органолептичних показників плодоовочевих продуктів для дитячого харчування.

    Таблиця 3

    найменування показника характеристика
    Зовнішній вигляд

    Гомогенізованих консервів - однорідна пюреподібна тонко подрібнена маса.

    Протертих консервів - однорідна пюреподібна протерта маса.

    Допускаються поодинокі вкраплення шкірки темного кольору.

    консистенція При викладанні пюре на рівну поверхню повинна утворюватися горбиста або злегка розтікається маса.
    Смак і запах

    Натуральні, добре виражені, властиві відповідним фруктам, або суміші використаних компонентів, що пройшли теплову обробку.

    Не допускаються сторонні смак і запах.

    колір Однорідний по всій масі, властивий кольору відповідних фруктів або суміші використаних компонентів. Допускається незначне потемніння поверхневого шару або бічній поверхні вмісту банок

    Для органолептичної оцінки якості консервів для дитячого харчування буде використана 5-бальна шкала з використанням коефіцієнта вагомості.

    Розподілимо коефіцієнт вагомості для одиничних показників якості продуктів дитячого харчування.

    Таблиця 4

    показник смак запах консистенція Зовнішній вигляд колір Σ
    коефіцієнт вагомості 5 5 5 3 2 20

    Коефіцієнти вагомості варіюються в залежності від мети дослідження і встановлюються експертним шляхом з використанням методу ранжирування. Суть цього методу полягає в тому, що показники мають у своєму розпорядженні в порядку зменшення їх важливості.

    Дегустаційні листи для кожного зразка

    «Фрут Няня»

    Таблиця 5

    показник Оцінка одиничних показників, бал
    1 2 3 4 5 6
    Зовнішній вигляд 5 5 5 5 5 5
    смак 5 5 5 5 5 5
    запах 5 5 5 5 5 5
    колір 5 5 5 4 5 5
    консистенція 5 5 5 5 5 5

    Таблиця 6 «Heinz»

    показник Оцінка одиничних показників, бал
    1 2 3 4 5 6
    Зовнішній вигляд 4 4 5 4 4 4
    смак 4 4 4 5 4 4
    запах 4 4 4 5 4 4
    колір 5 4 5 4 4 4
    консистенція 4 4 4 5 4 4

    Таблиця 7 «Бабусин козуб»

    показник Оцінка одиничних показників, бал
    1 2 3 4 5 6
    Зовнішній вигляд 5 5 4 5 5 4
    смак 5 5 4 5 5 4
    запах 5 5 4 5 5 4
    колір 5 5 5 5 5 4
    консистенція 5 5 4 5 5 4

    Статистична обробка результатів дегустаційних зразків.

    Включає в себе розрахунок середньоарифметичного значення показників, стандартного відхилення і комплексних показників якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості.

    Спочатку усредняют оцінки дегустаторів за одиничними показниками

    - сума оцінок дегустаторів за даним показником (смак, запах і тд.) Одного зразка продукції, бали;

    - число дегустаторів.

    Для характеристики розкиду сукупності оцінок дегустаторів визначають стандартне відхилення для кожного одиничного показника за формулою


    - сума квадратів оцінок дегустаторів за даним показником (смак, запах і тд.) Одного зразка продукції, бали;

    - квадрат середнього значення оцінок показника, бали.

    Таблиця 8 «Фрут Няня»

    показник Оцінка одиничних показників, бал
    1 2 3 4 5 6
    Зовнішній вигляд 5 5 5 5 5 5 30 5 25 150 0
    смак 5 5 5 5 5 5 30 5 25 150 0
    запах 5 5 5 5 5 5 30 5 25 150 0
    колір 5 5 5 4 5 5 30 5 25 150 0
    консистенція 5 5 5 5 5 5 30 5 25 150 0

    Таблиця 9. «Heinz»

    показник Оцінка одиничних показників, бал
    1 2 3 4 5 6
    Зовнішній вигляд 4 4 4 5 4 5 26 4,33 18,7 114 0,3
    смак 4 4 4 5 4 4 25 4,16 17,3 105 0,45
    запах 4 4 4 5 4 4 25 4,16 17,3 105 0,45
    колір 5 4 5 4 4 4 26 4,33 18,7 114 0,3
    консистенція 4 4 4 5 4 4 25 4,16 17,3 105 0,45

    Таблиця 10 «Бабусин козуб»

    показник Оцінка одиничних показників, бал
    1 2 3 4 5 6
    Зовнішній вигляд 5 5 4 5 5 4 28 4,67 21,8 132 0,45
    смак 5 5 4 5 5 4 28 4,67 21,8 132 0,45
    запах 5 5 4 5 5 4 28 4,67 21,8 132 0,45
    колір 5 5 5 5 5 4 29 4,8 23,04 141 0,67
    консистенція 5 5 4 5 5 4 28 4,67 21,8 132 0,45

    Таблиця 11.Органолептична оцінка якості зразків

    показники Оцінка одиничних показників
    «Фрут Няня» «Heinz» «Бабусин козуб»
    Зовнішній вигляд 5 4,33 ± 0,3 4,67 ± 0,45
    смак 5 4,16 ± 0,45 4,67 ± 0,45
    запах 5 4,16 ± 0,45 4,67 ± 0,45
    колір 5 4,33 ± 0,3 4,8 ± 0,67
    консистенція 5 4,16 ± 0,45 4,67 ± 0,45

    Диференціюючи зразки за якістю залежно від бальних оцінок. Для цього нам необхідно обчислити комплексний показник для кожного зразка. Множимо середні арифметичні оцінки одиничних показників на відповідні коефіцієнти вагомості і отримані твори підсумовуємо по кожному зразку продукції.

    «Фрут Няня»

    «Heinz»

    «Бабусин козуб»

    За одиничним і комплексними показниками встановлюється рівень якості (категорія якості), що оцінюється

    Таблиця 12

    зразки «Фрут Няня» «Бабусин козуб» «Heinz»
    комплексний показник 100 93,66 83,25
    Категорія якості Вища перша друга

    2.3.1 Результати сенсорного аналізу

    Органолептичний аналіз трьох зразків продукції для дитячого харчування, розрізнялися заводами (країнами) - виготовлювачами, був проведений шістьма дегустаторами. Розраховані середнє арифметичне значення оцінок , Стандартні відхилення S і комплексні показники. Результати свідчать про те, що випробувані зразки за органолептичними показниками є стандартними. Найбільш високу оцінку отримав зразок «Фрут Няня», віднесений до вищої категорії якості; зразок «Бабусин козуб» відповідає нормам першої категорії; зразок «Heinz» має більш низький рівень якості.

    2.4 Аналіз фізико-хімічних показників якості

    Одним з основних фізико-хімічних показників соків є вміст сухих речовин.

    Рефрактометричний метод визначення розчинних сухих речовин відповідно до ГОСТ 28562-90.

    «Масова частка розчинних сухих речовин по рефрактометр» означає: масова частка сахарози у водному розчині, що має такий же показник заломлення, який має досліджуваний розчин.

    Вміст розчинних сухих речовин визначають за допомогою рефрактометра: знайдене значення виражають в одиницях масової частки сахарози у водному розчині сахарози. Показник заломлення досліджуваного продукту залежить від присутності в ньому, крім цукрів, інших розчинних речовин - органічних кислот, мінеральних речовин, амінокислот та ін.

    Проведення вимірювань: невелику порцію проби продукту розбавляють водою не більше ніж в два рази. Невелика кількість (2-3 краплі) досліджуваного розчину поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і відразу ж накривають рухомий призмою, стежачи за тим, щоб продукт рівномірно покрив скляну поверхню. Потім проводять вимірювання відповідно до інструкції по експлуатації приладу. Визначають за шкалою приладу масову частку сахарози у відсотках до першого десяткового знака.

    показання рефрактометра

    Таблиця 13

    соки Кількість водорозчинних сухих речовин,%
    «Фрут Няня» 2,3
    «Heinz» 2
    «Бабусин козуб» 2,2

    Так як продукт розбавляли водою, то масову частку розчинних сухих речовин в продукті (X) у відсотках обчислюють за формулою

    де a - значення масової частки розчинних сухих речовин, отримане для розведеного водою продукту,%;

    m 1 - маса доданої води, г;

    ε - масова частка не розчинні сухих речовин в продукті (пост. 1,8%);

    m 2 - маса наважки продукту.

    Результат округлюють до першого десяткового знака.

    Розрахуємо масову долю не розчинних сухих речовин в пюре «Фрут няня»

    Пюре «Heinz»

    Пюре «Бабусин козуб»


    Таблиця 14

    соки Кількість водорозчинних сухих речовин,%
    «Фрут Няня» 14,0
    «Heinz» 12,2
    «Бабусин козуб» 13,4

    Виходячи зі значень таблиці, робимо висновок, що найбільший вміст сахарози в зразку «Фрут Няня», а найменше в зразку «Heinz».

    Кислотність в поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку і служить одним з основних ознак при визначенні режимів термічної обробки.

    Метод визначення титруемой кислотності відповідно до ГОСТ28562

    Метод заснований на потенциометрическом титрування стандартним титрованим розчином гідроксиду натрію з (NaOH) = 0,1 моль / дм 3 у присутності індикатора фенолфталеїну.

    Проведення випробувань: в конічну колбу місткістю 250 см 3 вносять 25 см 3 потім в колбу доливають дистильовану воду і доводять до мітки 250 см 3. Додають 2-3 краплі індикатора (фенолфталеїн) і титрують розчином гідроксиду натрію при безперервному помішуванні до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с. Вимірюють об'єм розчину, який пішов на титрування.

    Обробка результатів: титруєму кислотність (Х) в розрахунку на яблучну кислоту в% обчислюють за формулою:


    де V 1 - об'єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування см 3;

    V 2 - об'єм, до якого доведена навішування;

    C - точна концентрація розчину гідроксиду натрію, моль / дм 3;

    M - молярна маса, г / моль (для яблучної кислоти 67,0);

    m - маса наважки проби продукту;

    V 0 - обсяг проби зразка, взятого на титрування, см 3.

    Таблиця 15

    соки Обсяг гідроксиду натрію пішов на титрування, мл
    «Фрут Няня» 14,0
    «Heinz» 12,2
    «Бабусин козуб» 13,4

    Розрахуємо масову частку тітруемих кислот для пюре «Фрут няня»

    Для пюре «Heinz»

    Для пюре «Бабусин козуб»


    Результат округлюють до першого десяткового знака.

    Таблиця 16

    соки Титруєму кислотність,%
    «Фрут няня» 0,5
    «Heinz» 0,3
    «Бабусин козуб» 0,7

    Виходячи зі значень таблиці, робимо висновок, що найбільша кислотність відповідає зразку «Фрут Няня», а найменша зразком «Heinz».

    Також до аналізів фізико-хімічних показників якості відносять визначення змісту не розчинні у воді сухих речовин відповідно до ГОСТ 28562-90:

    Проведення випробувань: в сухий попередньо зважений бюкс завадять наважку масою 5г. Потім бюкси з навішеннями поміщають в сушильну шафу і розміщують в настановної робочій зоні камери. Витримують безперервно певний час, відраховані з моменту завантаження шафи. Після чого бюкси з пробами витягають, остуджують і зважують

    Обробка результатів: масову частку не розчинні у воді сухих речовин (ε) у відсотках визначають як відношення маси сухого залишку до маси продукту за формулою:

    де m 1 - маса сухого залишку;

    m 2 - маса навішення

    Розрахуємо масову частку не розчинні у воді сухих речовин для пюре «Фрут няня»

    Для пюре «Heinz»

    Для пюре «Бабусин козуб»

    Таблиця 17

    соки Масова частка не розчинні у воді сухих речовин,%
    «Фрут няня» 26
    «Heinz» 22
    «Бабусин козуб» 16

    Найбільший відсоток утримання не розчинних у воді сухих речовин спостерігається в зразку «Фрут няня», найменший - «Heinz».

    висновки

    В ході курсової роботи була проведена товарознавча характеристика пюреобразних плодових консервів для дитячого харчування. Було з'ясовано, що яблучно-бананове пюре «Фрут Няня» і «Бабусин козуб» за органолептичними показниками мають більш високі показники, ніж пюре «Heinz». Однак всі три зразка відповідають нормативним документам.

    В даний час асортимент дитячого харчування дуже широкий.

    З російських проізводітелейдетского харчування великою популярністю користуються торгові марки «Агуша», «Бабусин козуб», «Фрут няня», «Тема», «Тіп-топ» та інші.

    Із зарубіжних - гідне місце на ринку дитячого харчування займають швейцарська торгова марка «Nestle», голландська «Nutricia», австрійська «Hipp», чеська «Hame», датська «Dania», шведська «Semper», німецькі «Humana» і «Bebivita» , словенська «Bebi», американські «Beech Nut» і «Mead Johnson» та інші. Поцікавтеся, які товарні марки виробляють щось дитяче харчування, яке вам необхідно, пробуйте різні продукти і смаки, і ви обов'язково зупиніть свій вибір на тому, що найбільше буде підходити саме вашому малюкові.

    Список використаної температури

    1. Довідник з товарознавства продовольчих товарів / Под ред. Батьківщиною Т.Г. - М .: Колос, 2003. - 608 с.

    2. Експертиза продуктів переробки плодів і овочів: Учеб. посібник / Цапалова І.Е., Маюрнікова Л.А. та ін. - Новосибірськ: Сиб. Унів. Вид.-во

    3. Миколаєва М. А. / Товарознавство плодів і овочів: Підручник для вузів. - М .: Економіка, 1990 - 228 с.

    4. Марк А.Т. Біохімія консервування плодів та овочів. - М .: Дашков і К, 2006. - 152с.

    5.Технологія переробки продуктів рослинництва / Под ред. Н. М. Личко. - М .: Колос, 2008, - 616 с.

    6. http://yandex.ru/yandsearch?text=технология+производства+фруктовых+консервов&stpar2

    7. http://www.svprom.info

    8. http://www.zavprogress.ru/TEHNOLOGII.html

    9. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts31/articl25/

    10. http://www.childfood.ru/



    Скачати 48,18 Kb.


    Аналіз асортименту і товарознавча характеристика пюреобразних плодоовочевих консервів для дитячого харчування

    Скачати 48,18 Kb.